352 Käsefabrikation und Gewinnung von Milchzucker.

gel nicht bleiben will, welcher Butter verkauft; woher es auch kommt, daß z. B. in Pongau Bauern bei einem Stande von 28 Melkkühen nicht Ein Pfund Butter oder Käse zu Markte brin­gen! — Gegen solche Mißwirtschaft könnte nur Belehrung und Aufklärung etwas helfen: populäre Schriften über landwirtschaftliche Industrie, — Unterricht und Belehrung durch Wanderlehrer. Und es wäre überhaupt gut, wenn man auch, da doch sonst so vieles Un­nötige vom Auslande hergeholt wird, insbesondere in der Land­wirth schüft, in ganz Deutschland, etwas von draußen, besonders von den Amerikanern, lernen wollte, die die praktischsten Landwirthe in der Welt sind und einen Stand bilden, der durch seine Intelli­genz und Wohlhabenheit der erste und geachtetste in dem großen, mächtigen Lande der Union ist.

Der Käse hat auch seine Geschichte, sagt Spamer's Buch. — Daß er schon vor Jahrtausenden bereitet wurde, kann man in der Bibel lesen; denn Vater Hwb klagt ja im 10. Kap., 10. Vers: „Hast du mich nicht wie Milch gemolken und wie Käse gerinnen lassen?" — Nach der griechischen Götterlehre soll der Sohn eines Gottes, Aristäos, der Erfinder des Käse sein. Nach dem alten Ge­schichtschreiber Strabo waren die alten Briten schon in grauer Vorzeit vortreffliche und berühmte Käsefabrikanten. — Der Vater David's schickte bekanntlich dem Feldherrn Saul's „zehn frische Käse" in das Lager, und schon in den ersten Jahrhunderten unserer christ­lichen Zeitrechnung waren die Käse von den Alpen berühmt.

Die Käsebereitung ist an und für sich einfach, und dennoch hängt sie von vielen Rücksichten, Vortheilen und Fabrikationsarten ab, wel­chen die zahlreichen Käsesorten ihre Entstehung verdanken. Der Vor­gang ist einfach folgender:

Wenn sich in der Milch der Milchzucker in Milchsäure umwan­delt, so gerinnt der flüssige Käsestoff und wird durch Verbindung mit dem Milchfette zu Käse, welcher in Form von kleinen Klümp- chen in der geronnenen Milch schwimmt. Die übrige Milch ist dabei Heller gefärbt, wässeriger, und ist das, was man süße Molken nennt. — Nun kann aber die Käsebildung durch Zusatz von Säuren künst­lich beschleunigt und vermehrt werden; die zurückbleibenden Molken enthalten aber dann immer etwas von der Säure und heißen dann saure Molken. Wird die zur Käsebereitung bestimmte Milch vor­her abgerahmt, d. h. ihrer Fetttheile beraubt, so erhält man mage­ren Käse; wird dagegen unabgerahmte Milch verwendet, so erhält man fette Käse; wird Milch durch Zusatz von Rahm noch verstärkt, erhält man den überfetten oder Rahmkäse. — Halbfetter Käse wird aus einem Gemisch von »»gerahmter und abgerahmter Milch bereitet. Dann unterscheidet man auch noch: süße, saure und Lab käse.

Bei der Bereitung der Fett- und Süßkäse bedient man sich zur vollständigen und schnellen Ausscheidung des Käsestoffes einer aus den